Το ακονιστήρι μαχαιριών λειτουργεί αφαιρώντας το θαμπό ή κατεστραμμένο τμήμα της λεπίδας και δημιουργώντας μια νέα, αιχμηρή άκρη. Διαφορετικοί τύποι ακονιστηρίων χρησιμοποιούν διαφορετικές μεθόδους, αλλά γενικά, περιλαμβάνουν κάποια μορφή τριβής για το ακόνισμα της λεπίδας.
Το ακονιστήρι λεπίδας έχει χειροκίνητο και αυτόματο τύπο.
Τα χειροκίνητα ξύστρα λεπίδων έχουν συνήθως δύο ή τρία στάδια ακονίσματος, το καθένα με διαφορετικό επίπεδο λειαντικότητας. Το πιο τραχύ στάδιο τρίβει την κατεστραμμένη άκρη, ενώ τα λεπτότερα στάδια τελειοποιούν και γυαλίζουν την άκρη σε ένα κοφτερό φινίρισμα. Ο χρήστης μετακινεί τη λεπίδα μπρος-πίσω στις λειαντικές επιφάνειες για να την ακονίσει.
Τα ηλεκτρικά ακονίσματα μαχαιριών έχουν συνήθως περιστρεφόμενους λειαντικούς τροχούς ή ιμάντες που περιστρέφονται ενάντια στη λεπίδα για να αφαιρέσουν τη θαμπή άκρη. Ο χρήστης καθοδηγεί τη λεπίδα μέσα από την ξύστρα και το μηχάνημα κάνει την υπόλοιπη εργασία.
Η ξύστρα μαχαιριών Xucai χρησιμοποιείται κυρίως για το ακόνισμα ευθειών λεπίδων και λεπίδων για πλαστικούς θραυστήρες.
Υπάρχει δεξαμενή νερού και αντλία νερού στον ακονιστήρα. Όταν ο τροχός λείανσης αρχίσει να ακονίζει το μαχαίρι, η αντλία νερού θα στείλει νερό για να κρυώσει η λεπίδα του μαχαιριού. Κάντε το εφέ ακονίσματος καλύτερο και τη διάρκεια ζωής του τροχού λείανσης μεγαλύτερη.
Σημαντικοί παράγοντες για την αποτελεσματικότητα ενός ακονίσματος μαχαιριού περιλαμβάνουν τη γωνία της επιφάνειας ακονίσματος, τη λειαντικότητα του υλικού ακονίσματος και την ποιότητα και τη σκληρότητα του χάλυβα της λεπίδας. Μια καλοσχεδιασμένη και καλά συντηρημένη ξύστρα μαχαιριών μπορεί να διατηρήσει τα μαχαίρια αιχμηρά και σε καλή κατάσταση για τα επόμενα χρόνια.
